معرفی سویه بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 باقابلیت پروبیوتیکی و کاربرد آن در تهیه ماست پروبیوتیکی به عنوان کشت همراه

ماست فراوده لبنی است که کشت آغازگر مورد استفاده در تهیه آن، حداقل از دو میکروارگانیسم استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروئکی زیر گونه بولگاریکوس تشکیل شده باشد. سابقه طولانی مصرف ماست نشان داده که غذایی سالم است و می تواند منشأ آثار مفیدی در سلامتی انسان باشد. تبدیل ماست به ماست پروبیوتیکی یا زیست فعال با تغییر ترکیب کشت آغازگر امکان پذیر است. کشت های پروبیوتیک حاوی میکروارگانیسم هایی هستند که بر خلاف کشت آغازگر سنتی، در برابر تنش های دستگاه گوارش مقاومند وحضور، فعالیت و تکثیر آنها در بخشهای مخاطی روده موجب می شود تا از مصرف ماست تهیه شده بر پایه آنها در مقایسه با ماست حاصل از کشت های سنتی خواص سودمند بیشتری حاصل شود. سازگاری این میکروارگانیسم ها با شرایط دستگاه گوارش و جایگزینی آنها تاحدود زیادی به فلور طبیعی موجود بستگی دارد. از آنجائیکه فلور طبیعی و پیچیده دستگاه گوارش انسان، به شدت تحت تأثیر ژنتیک، شرایط جغرافیایی، رژیم غذایی و سن می باشد، در صورتیکه میکروارگانیسم پروبیوتیک، از فلور طبیعی افرادی جداسازی شود که از نظر خصوصیات فوق، نقاط مشترک ببیشتری با مصرف کنندگان آن دارند، پس از مصرف، امکان سازگاری وجایگزینی آن در محیط جدید بیشتر است . هدف از انجام این مطالعه، گزینش سویه ای با قابلیت پروبیوتیکی از میان سویه های لاکتوباسیلوس بومی و تهیه ماست زیست فعالی بر پایه آن سویه بود. در بخش اول این تحقیق، 62 سویه لاکتوباسیلوس از فلور طبیعی تعدادی از کودکان سالم کمتر از دو سال وهمچنین، تعدادی از فراورده های لبنی بومی جداسازی شدند و با استفاده از آزمایشات بیوشیمیایی مورد شناسایی قرار گرفتند. سویه های شناسایی شده، بر اساس مقاومت به تنش اسید و ترکیبات صفراوی ابتدا در غالب آزمایشات مبنتی بر رشد و سپس در غالب آزمایشات مبتنی بر بقاء گزینش شدند و سپس خصوصیات پادیاری آنها علیه میکروارگانیسم های بیماریزا مورد بررسی قرار گرفت. شناسایی دقیق تعدادی از جدایه های گزینش شده با استفاده از آغازگر های اختصاصی در واکنش زنجیره ای پلیمراز نشان داد که تعدادی از آنها به گونه های لاکتوباسیلوس رامنوسوسو لاکتوباسیلوس پلا نتاروم تعلق دارند. بر اساس همین نتایج، جدایه لاکتوباسیلوس پلانتارومa7 به عنوان بهترین سویه گزینش شده در این مطالعه مورد بررسی بیشتر قرار گرفت و مشخص شد مقاومت آن به شیره گوارشی شبیه سازی شده انسان و خصوصیات سطحی از نظر آبگریزی سطحی، تولید پلی ساکارید های خارج سلولی و چسبیدن به سطوح با پروبیوتیکهای تجارتی قابل مقایسه می باشد. جنبه های ایمنی مصرف این باکتری، از نظر مقاومت به 21 نوع آنتی بیوتیک و تولید همولیزین نشان داد که این باکتری واجد مقاومت طبیعی نسبت به آنتی بیوتیکها بوده و همولیزین تولید نمی کند. رشد ضعیف این سویه درشیر موجب شد تا از آن به شکل کشت همراه با کشت های سنتی ماست استفاده شود. به این صورت، از خواص مطلوب تکنولوژیک و حسی کشت سنتی در تولید و پذیرش فراورده نهایی استفاده شد. به دلیل امکان تقابل سویه ها در حین تولید یا دوره انبار داری ماست، پیش از تهیه محصول دو ترکیب کشت آغاز گر سنتی که از نظر رشد و فعالیت در شیر متفاوت بودند ، انتخاب شد تا اثر افزودن کشت پروبیوتیک همراه نیز در شرایط متفاوتی از نظر فعالیت کشت آغازگر اصلی بررسی شود. شمارش میکروبی، تغییراتph، اسید لاکتیک و اسید استیک نمونه های ماست نشان داد که جمعیت کشت سویه la7در ماستی که از کشت آغازگر فویتری تهیه شده، در طول 21 روز دوره نگهداری یکنواخت تر بوده و پایداری بیشتری داشته است. در صورتیکه در ماست تهیه شده از کشت آغازگر ضعیف، افزودن سویه la7 منجر به افزایش قابل توجه اسید لاکتیک و کاهشph در دوران نگهداری شد که نه تنها تعداد آن را کاهش داد بلکه موجب کاهش جمعیت کشت آغازگر اصلی در این نمونه ماست شد. وجود این سویه با افزایش پروتئولیز در هر دو نمونه ماست همراه بود ولی این موضوع در خصوصیات فیزیکی نمونه های ماست نسبت به نمونه های کنترل هر یک از آنها تاثیر گذار نبوده و تغییر خصوصیاتی مانند سفتی و آب اندازی نمونه های مورد آزمایش با تغییرات ph و میزان اسید در آنها قابل توجیه بود. در نهایت، جمیع نتایج بدست آمده در آزمون های مختلف، نشانگر قابلیت استفاده ازسویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7در کاربرد های کلینیکی و صنعتی است.